上一期我們?yōu)榇蠹医榻B了六堡茶的特點(diǎn)及不同年份六堡茶的區(qū)別。
這一期,我們再稍微深入下,為大家講解一下六堡茶中經(jīng)常會出現(xiàn)的一些問題,方便大家品鑒、選購六堡茶時作為參考。
根據(jù)《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定,現(xiàn)代六堡茶分初制工藝(殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等)和精制工藝(篩分、揀剔、拼配、渥堆、汽蒸、包裝、陳化等)。
上市的六堡散茶應(yīng)符合下圖中的感官要求。但是,有些六堡茶在制作或者存放過程中由于操作不當(dāng),難免產(chǎn)生一些品質(zhì)缺陷。
下面我們就來看下六堡茶中經(jīng)常出現(xiàn)的缺陷,以及形成這種缺陷的原因。
01煙味
造成六堡茶煙味的原因有兩個:一是鮮葉在殺青或烘干時,受到了煙氣污染,這種煙味在后期陳放過程中會逐漸變淡或消失;
二是存放過程中受到了煙味環(huán)境的污染,這個原因形成的煙味會比較強(qiáng)烈,而且有刺鼻的感覺,很難消失。
02茶湯混濁
如果六堡茶茶湯渾濁、不透亮、無光澤,可能是渥堆過程中加水過多,堆溫過低或者渥堆時間長導(dǎo)致的,屬于工藝過程中的缺陷。
03酸餿味
酸餿味的形成主要也是在渥堆過程中把握不當(dāng)導(dǎo)致的,比如鮮葉濕度大,堆悶時間長或者精制渥堆時加水過多導(dǎo)致。
04霉味
這種霉味聞起來像戶外的稻草經(jīng)雨淋后散發(fā)出的味道,令人不悅。
這種味道主要是存放過程中受潮產(chǎn)生的。
不過,很多人將陳味與霉味混為一談,其實(shí)陳味是六堡茶陳放過程中自然轉(zhuǎn)化的味道,聞起來不會令人不適。
05水味
所謂的水味,指的是六堡茶味道不夠醇厚,主要是陳化時間不足或陳放過程中環(huán)境濕度高造成的茶水分離感。
06熟味
熟味,指的是聞起來像石灰的氣味,而且湯色看起來渾濁不透亮。
造成熟味的原因有三個:一是渥堆發(fā)酵過度;二是蒸壓時溫度過高;三是用不適合六堡茶的樹種所導(dǎo)致(如凌云大白毫、福云6號、福云7號)。
07青臭味
這種味道有點(diǎn)像青草腐敗的氣味,有這種異味的茶湯邊緣泛青色圓圈,青味明顯,葉底也會出現(xiàn)青、黃、褐色。
造成青臭味的原因主要是發(fā)酵程度不夠或采取了不適合六堡茶的茶樹原料導(dǎo)致。
08焦苦味
焦苦味不同于焦糖味,這種味道喝起來喉嚨有上火感,主要是干燥時火力太大,導(dǎo)致局部燒焦造成的。
09泥土味
造成六堡茶土味的原因,一個是茶葉在裸露的土洞穴內(nèi)陳化,吸附了土味;二是陳放時間不夠,但是這種土味會隨著存放時間的延長逐漸減弱并消失。